Ketika kedua produk tersebut akan diproduksi untuk tujuan bisnis, maka konsistensi rasa, penampakan dan tekstur merupakan hal yang harus dikontrol agar mutu produk yang dihasilkan konsisten dari waktu ke waktu. Selai atau jam dan jeli adalah dua produk yang umumnya digunakan untuk sebagai taman makan roti. Sebuah iklan tentang produk tersebut menyebutkan bahwa selai atau jeli adalah jodohnya roti. Perbedaan antara jam dan jeli adalah pada penampakannya dan juga proses pembuatannya. Jam/selai merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan.
Sedangkan jeli adalah bentuk makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih, kenyal, serta transparan. Jeli biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang sama seperti pembuatan jam yaitu pemasakan.
Untuk menghasilkan mutu produk yang baik,
maka komponen pectin merupakan bahan yang cukup penting peranannya. Pektin secara alami terdapat pada buah,dengan kadar yang berbeda-beda tergantung jenis buah dan tingkat kematangannya. Karenanya biasanya untuk mendapatkan hasil yang optimal kombinasi penggunaan buah yang setengah matang dan matang merupakan kunci mutu produk yang dihasilkan. Buah setengah matang diperlukan untuk sebagai sumber pectin sedangkan buah matang diperlukan untuk memberikan kontribusi aroma pada produk yang akan dibuat.
Ketika kedua produk tersebut akan diproduksi untuk tujuan bisnis, maka konsistensi rasa, penampakan dan tekstur merupakan hal yang harus dikontrol agar mutu produk yang dihasilkan konsisten dari waktu ke waktu. Hal ini tentunya tidak dapat terlaksana secara memuaskan jika produsen hanya mengandalkan pada kombinasi atau perpaduan penggunaan buah setengah matang dan matang untuk menghasilkan produk yang seragam.
Kehalalannya
Untuk menjaga keseragaman produk yang dihasilkan, maka penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) merupakan solusi bagi produsen yang menghendaki keseragaman mutu produk dari waktu ke waktu. Pada pembuatan jam (selai) dan jeli, selain pectin, bahan lain yang ditambahkan pada kedua produk tersebut adalah flavor (perisa). Penggunaan flavor umumnya ditujukan untuk mempertegas atau penyesuaian rasa buah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan jam (selai) atau jeli.
Ditinjau dari segi kehalalannya, penggunaan pectin selama ini aman, karena pectin yang digunakan sebagai BTP berasal dari buah atau pun kulit buah. Penggunaan pectin terkadang dapat dikombinasikan dengan penggunaan jenis hidrokoloid lainnya seperti misalnya Locust bean gum atau Xanthan gum yang juga aman dari segi kehalalannya.
Jam dan jelly adalah produk buah-buahan yang mungkin tidak asing lagi bagi kita. Keduanya merupakan teman makan roti yang lezat untuk sarapan pagi. Tetapi umumnya jam dan jelly yang kita kenal masih harus diperoleh dari Supermaket atau pasar Swalayan dengan harga yang relatif mahal.
Sebenarnya kita dapat membuat sendiri kedua produk tersebut dengan biaya yang murah dan cara yang mudah. Juga alat-alat yang digunakan sangat sederhana karena hanya perlu kompor dan beberapa alat dapur yang biasa digunakan sehari-hari. Tetapi hasil yang diperoleh tidak kalah mutunya dengan yang ada di pasaran (bahkan kadang-kadang lebih baik).
Jam dan jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah-buahan sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat jam dan jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli.
Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat jam dan jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain.
Pengertian Jelly
Jelly didefinikan sebagai bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak kurang dari 45% bagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri. Jelly dapat dibuat dari bahan yang matang, buah yang ukuran dan mutu dibawah standart dan buah-buahan yang jatuh dari pohon. Prinsip pembuatan jelly adalah menghasilkan produk yang seragam dalam warna, cita rasa dan ketegaran yang disukai serta jernih. Buah yang baik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavour yang kuat karena flavour buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Selain itu buah juga dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk pembuatan gel.. Jelly berkualitas rendah disebabkan oleh beberapa hal :
a. Kegagalan jelly untuk menjendal
Hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan asam (pH) dan pengaruh garam–garam mineral. Ketidakseimbangan ini dikarenakan kandungan asam atau pembentuk gel atau keduanya sangat rendah, pemasakan yang terlalu singkat sehingga penjendalan belum tercapai dan penambahan air yang terlalu banyak sewaktu penyaringan sari buah sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding dengan bahan pembentuk gel.
b. Kristalisasi jelly
Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan yang terlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada jelly.
c. Sineresis
Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak saat jelly dituang dalam wadah.
d. Jelly keruh
Hal ini disebabkan penyaringan yang tidak sempurna. Penyaringan yang baik tanpa penekanan.
e. Jelly tersuspensi
Terjadi bila sebelumnya jelly sudah mengalami sineresis.
f. Jelly bertekstur keras
Disebabkan oleh konsistensi penambahan gel yang terlalu tinggi, proporsi air terlalu rendah dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi dan lama. Menurut Helen (1980) mengatakan bahwa Jelly yang baik mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus pandang, dan warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong namun cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan punya karakteristik permukaan yang baik.
Kualitas fisik dan organoleptik jelly buah-buahan dinyatakan oleh Cross (1984) sebagai berikut :
• Harus bersih, mengkilat, transparan, berwarna menarik, bila dipotong maka sisa potongan tajam dan halus.
• Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi sirup.
• Mampu mempertahankan aroma, citarasa, flavour, dan buah aslinya.
Mekanisme Pembentukan Jelly
Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin, gula dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena hidrilisis pektin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan cairan.
Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan jelly. Sari buah dikentalkan dengan cepat sampai terbentuk gel dari sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan pengupan asam. Selain itu juga dapat menyebabkan hilangnya flavour dan warna.
Setelah pembentukan gel tercapai, jelly dipindahkan ke dalam wadah pada suhu 85 – 900C untuk menjamin setting point yang optimum, distribusi buah yang merata akan meminimalkan perubahan berat karena perubahan densitas. Selanjutnya pendinginann produk dilakukan dengan menyemprotkan air bersih dengan suhu 600C untuk mencegah thermal shock, lalu setelah itu dengan air bersuhu 200C.
Perubahan Fisik-Kimia dan Organoleptik pada Jelly
Tiap produk pangan tentunya mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan oleh tahapan proses yang dilalui termasuk juga perubahan komposisi. Demikian halnya dengan produk jelly. Tahapan yang paling berpengaruh pada kualitas jelly adalah pemanasan. Peningkatan konsentrasi pembentuk gel akan meningkatkan tekstur (kekerasan jelly), total asam, tingkat kesukaan tekstur, meningkatkan kestabilan vitamin C, dan menurunkan kesukaan terhadap warna. Sedangkan terhadap Aw, kadar air, rasa, dan aroma berpengaruh tidak nyata.
Penelitian yang dilakukan Mehi (2002) menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan akan meningkatkan kadar air, warna, sineresis, tekstur, dan menurunkan kekuatan gel serta tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas air dan kadar gula reduksi. Dan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Irianti (2001), bahwa peningkatan air perebusan (air pengekstrak) akan meningkatkan kadar air, pH, intensitas warna, rasa, dan menurunkan kadar vitamin C, gula reduksi, sineresis, aroma dan tekstur.
sumber:
aditya ragil utomo 